08. Bolo'Bolo
Bolo’Bolo non è solo il nome di un libro, ma l’idea di un altro modo di stare insieme.
Nato come progetto utopico e radicale, il testo di Hans Widmer immaginava comunità piccole, autonome e fondate sulla cooperazione. Ci troviamo qui oggi con Lorenzo a parlare di questo locale che da questo saggio, in un’accezione meno massimalista, prende in prestito quello spirito e lo riporta nel presente, trasformandolo in un ambiente dove ci si dimentica del tempo e le interazioni contano quanto ciò che si consuma.
Un vero e proprio luogo di aggregazione che si costruisce col tempo e con le persone del “bolo”.
Nessun Instagram patinato, solo foto di persone prese in momenti reali, che raccontano la quotidianità e l’unicità di questo piccolo bar di quartiere, tutto documentato da una 35mm.
Ciao Lorenzo, parlaci di te, qual è il tuo background e come sei arrivato ad aprire questo locale?
Domanda complessissima! Mi sono laureato in filosofia e ho fatto un master, dunque facevo altre cose nella vita.
A 30 anni ho deciso di prendere un bar, il Chiosco di Piazza Mentana che ho avuto per circa 12 anni ed è stato un grande successo, forse anche troppo, tanto che non lo sentivo più mio. Siccome era molto in centro, ad un certo punto ha preso una piega molto milanese, gente incravattata, avvocati, quel tipo di clientela ed era una realtà che non mi apparteneva.
Dopo averlo venduto, mi sono preso due anni di pausa, ho fatto un po’ di viaggi, tra cui Sicilia e Argentina.
Poi sono tornato a Milano e insieme a Teresa, che lavora con me dai tempi del Chiosco, quindi più di 10 anni, abbiamo pensato di aprire un locale più a nostra immagine e somiglianza, in un contesto un po' più tranquillo, ovvio che sempre a Milano rimaniamo, però lontani dai business men.
Ci siamo infilati apposta in questa via un po' nascosta per avere il tempo di fare un po' quello che volevamo noi, lontani dalle zone di movida, perché l'Etos è abbastanza passivo rispetto alla clientela, invece qua abbiamo l'opportunità, non dico di scegliere, però di avere un minimo di voce in capitolo rispetto alle persone su cui lavorare.
Ora siamo già qua da due anni.
Quindi il nome del locale te lo porti dietro dal tuo background?
È il nome di un libro, sicuramente in generale è l'approccio al lavoro, nel senso che vai a ricercare maggiormente i rapporti umani.
Ma anche come funzionano le cose, il gioco sociale è un aspetto che mi piace, mi piacciono i cocktail, mi piace il cibo, mi piace tutto.
Ho cercato di creare il concetto di bar vecchio stampo che in realtà è sempre stato, comunque un nodo dove si sviluppano delle situazioni, belle, brutte relazioni e aperitivi.
Una delle cose che abbiamo provato a replicare è un posto arredato bene, come i bar che ho ritrovato a Buenos Aires, dove però si possa stare tranquilli, dove puoi bere un buon drink ad un prezzo onesto, un posto dove io in primis come cliente ci andrei volentieri.
Un’altra declinazione che ho deciso di non seguire è tutto il filone della mixology, perché magari una persona vuole solo bere un buon Negroni fatto bene, mentre le chips di accompagnamento le facciamo noi in casa tutte le sere alla francese, le olive prese da un determinato fornitore ligure, che conosco personalmente, quindi sì un aperitivo classico che rispecchia la nostra tradizione, ma curato.
Poi c'è l'estro di Alberto, il nostro bravissimo bartender, che ha introdotto nella lista alcuni drink più creativi e usa proprio questa sua peculiarità anche nella ricerca di riutilizzare alcuni tipi di scarti. Ad esempio nel nostro Bloody Mary invece di buttare le foglie del gambo del sedano, usato come guarnizione, le essicca e utilizza per creare questo sale aromatizzato, però in generale il bar nella sua accezione è classica, in purezza.
Avendo tribù diverse che si aggregano tra loro hai notato anche uno scambio tra questi gruppi?
Ci stiamo impegnando in quella direzione, tanto che due o tre settimane fa abbiamo fatto una festa a locale chiuso invitando solo gli amici del Bolo, quindi clienti che vediamo più spesso, apposta per consentire un po' di aggregazione tra di loro e lentamente vedo che è una cosa che sta prendendo piede, ovviamente serve anche il nostro aiuto perché si tende a stare al proprio tavolo, però in generale è una cosa che lentamente sta accadendo e di cui devo essere molto orgoglioso.
È interessante, perché in un'era social come quella che stiamo vivendo è fondamentale l'interazione umana ed è altrettanto importante lo scambio tra diversi gruppi sociali…
Visto che hai citato i social, ovviamente c'è anche quella deriva lì, abbiamo il nostro profilo Instagram, anche solo per comodità.
Noi abbiamo una macchinetta analogica con cui facciamo foto, quindi postiamo solo le foto della macchinetta analogica.
Ma i soggetti delle foto chi sono?
Nessuno in particolare, sempre clienti, però al di fuori di questa declinazione un po' artistoide, mi viene da ridere solo a dirlo, non facciamo sponsorizzate, foto di cocktail, come dicono a Milano “per spingere il locale”, se vuoi entri, vieni, ma non ti devo venire a cercare, diciamo che incarna l’aspetto massimalista del libro.
Come se fosse un menu illustrato, fondamentalmente, più antropologico che didascalico con i soliti prodotti del bar.
Per quanto riguarda l'interior di questo locale, ti sei affidato ad un professionista, avevi già un’idea chiara o è stato un divenire?
Sono stato molto fortunato perché la moglie di mio fratello, Margot List, è un architetto e designer d'interni.
Abbiamo dialogato per sei mesi e c’erano dei punti fermi, tra cui il banco molto grande, vuol dire che tu vieni da solo. Un'altra pratica che in Italia non è percepita, infatti gli stranieri capiscono al volo il gioco, entrano, si siedono, chiacchierano, mentre l’italiano fa un po’ fatica.
Poi sul resto abbiamo dialogato, ovviamente gli spunti prettamente estetici sono più suoi, però comunque ho dato delle linee guida più pratiche, anche perché molto bella l’estetica, ma noi siamo qua a lavorare, quindi anche solo i passaggi, i tavoli e i clienti devono essere liberi di muoversi…
Lei ha avuto questa grande idea della copertura che ha cambiato completamente il bar, in più gli ha dato un gusto anni 70 che devo dire a me piace molto.
Poi come altra regola ci siamo dati quella di non comprare nulla, i tavoli, i poster alle pareti, tutto quello che c'è sono cose nostre, o regalate, quindi sì abbiamo cercato di costruire un qualcosa che fosse più personale possibile.
Quindi all'inizio devo dirti che era abbastanza vuoto, ora invece lentamente sta iniziando a prendere una forma.
Mi dicevi prima che le chips le fate voi. Mi racconti tutto quello che è di contorno al drink?
Sono stato fidanzato con una ragazza parigina, di conseguenza stavo tanto tempo a Parigi e da loro è normale fare le chips al momento.
È fantastico, solo che nel bar dove lavoravo prima, essendo un chiosco, eravamo una tavola fredda e non potevamo cucinare niente. Onestamente, l’idea di introdurre un cuoco non mi ha mai entusiasmato, però avevamo in mente questo posto ed è stato proprio un incastro perfetto, il locale era sfitto e c'era la cucina, quindi la prima cosa che abbiamo fatto è stata comprare una friggitrice.
All'aperitivo infatti diamo le chips e le olive taggiasche, che anche come ti dicevo ho un rapporto con la Liguria, arrivano da Imperia, sono olive di un frantoio che conosco. Le davo già nel bar prima, quindi è una collaborazione che ormai va avanti da 15 anni.
Io sono cresciuto con i tabacchi che davano la ciotolina, ai tempi c'era la frittata tagliata a pezzi, che è sempre stata gratuita, fa parte del bar. Prendi un drink e due ciotole di accompagnamento, non è l’apericena, ma è giusto un contorno, quindi con questa ideologia, l’aperitivo di accompagnamento è gratuito, con pochi prodotti, buoni e di cui so la provenienza.
Se ti dico Crudo, che cosa ti viene in mente?
Una domanda complessa!
A me crudo fa venire in mente, Crudo dall'accezione di reale!
Una cosa cruda, è una parola che sento molto anche quando parlo, ecco mi sento una persona cruda e appunto dall'accezione positiva!
Se ti dico Luce invece?
Eh, Luce talmente ampia che... che mi ci perdo! Sicuramente non mi vengono in mente le luci elettriche!
Come prevedi l'evoluzione di questo locale? Sempre se ci sarà un’evoluzione o se lo vuoi mantenere esattamente così…
Io credo tantissimo nel cambiare in corsa, mentre le cose accadono.
Per motivi pratici, ma anche solo estetici! Abbiamo una ragazza che ha lavorato qua, faceva qualche serata, ed è una giovane grafica, si chiama Viola e con lei ho un rapporto di amicizia, lei dà degli input creativi ed è nata questa collaborazione. Noi siamo molto in osmosi con quello che succede dall'altra parte del banco!
I Sottobicchieri li ha fatti un cliente che lavora per uno studio ed è stato un regalo che ci ha fatto lui al volo! L'ha fatto veramente col cuore e secondo me sono meravigliosi! Ed è successo, così in corsa, ovviamente sapevo che a un certo punto ci saremmo dovuti affidare a qualcuno, ma poi è arrivato lui, Domenico Liberti, come cliente perché lo studio per cui lavora è in Sarpi, frequentava spesso il Bolo e chiacchierando una serie fa “sì mi piacerebbe farvi dei sotto bicchieri” e ce li ha fatti!
Sono convinto che come è stato per i sottobicchieri succederà anche per altro e quindi credo che questo posto si evolverà in maniera naturale.
