04. Nodo
Aggregazione, ricercatezza e connessioni sono tutti i fili che compongono una rete e, se mixati insieme, formano Nodo.
Un bar che emana creatività, un agglomerato di sperimentazione mirata a trovare il bilanciamento perfetto, tutto racchiuso in un contenitore, incubatrice di idee in un design minimal e caldo.
Caldo e accogliente come le proposte dello chef che tra semplicità, colori e progettualità ha studiato il giusto algoritmo per chi vorrebbe cucinarsi un piatto comfort, ma che magari è troppo pigro per farlo, elevando la materia senza cambiarne necessariamente la forma.
Così come per l’accompagnamento serale, dove lo scarto prende un’accezione diversa creando una connessione tra il pranzo e l’aperitivo.
Sapidità, aromi e riduzioni cambiano destinazione, fondendosi in un unico flusso, fluido e brillante.
Una corrente continua di persone che scorrono in un unico flow e a ritmo di musica si intreccia in questo Nodo a Nolo.
Alessandro, parliamo un po’ di questo locale nel suo insieme. Mi piacerebbe sapere perché Nodo?
Volevamo creare un luogo di aggregazione dove cultura, comunità e vari gruppi di persone potessero incontrarsi. Pensavamo un po' a delle figure che potevano rappresentare questi legami, intrecci e connessioni che si creano e il nodo è esattamente quel significato.
Inoltre abbiamo fatto molto leva sulla zona, il quartiere si chiama Nolo e diciamo che ci piace questa assonanza Nodo-Nolo.
Per quanto riguarda il design del locale, ti sei ispirato ad uno stile in particolare? Avevi già un'idea ben definita di come volevi il tuo spazio o è stato un work in progress continuo fino ad arrivare a quello che è oggi?
Sicuramente devo ringraziare i nostri tre architetti, con cui abbiamo messo appunto tutto il design del locale che nasce da un'idea molto forte. Loro hanno messo insieme le nostre idee folli e le hanno concretizzate da un punto di vista logistico ed estetico.
Noi avevamo un po' questo concetto di avere un locale che fosse polivalente, che desse la possibilità di creare diversi setup a seconda di quella che è la nostra esigenza.
Ultimamente ho preso questo vizio di dire che il nostro locale è un po' un contenitore, vuol dire sostanzialmente che è una scatola personalizzabile da allestire e spostare in una maniera abbastanza rapida a seconda di quello che ci serve al momento.
Un aspetto che volevamo ricreare è questa sorta di stile brutalista, pareti cementate, dettagli in acciaio, ma con elementi più caldi come il colore della pannellatura in Celenit che abbiamo applicato al soffitto per l’insonorizzazione.
Un altro elemento che abbiamo voluto intensamente è la gradinata, che ricorda un po’ quei luoghi universitari, la piazzetta in cui ti ritrovi, ed essendo in un locale era interessante come alternativa al classico setup del tavolino. Tante volte si creano delle situazioni in cui anche gruppi diversi si siedono lì sulla gradinata, condividono, magari interagiscono e si creano interazioni.
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Infatti a proposito di spazio che accoglie diverse realtà avete anche una parte listening…
Sì, anche da un punto di vista musicale non seguiamo solo ed esclusivamente un genere o un tipo di rappresentazione artistica, ma abbiamo i DJ set, i live, generi che ovviamente sponsorizzano tanto il cantautorato e soprattutto progetti professionali più indipendenti.
Quindi Nodo nasce anche con l'idea di portare degli artisti perché siamo legati al mondo della discografia, ma anche di accogliere e infatti il riscontro è stato super positivo perché sin da subito, quando abbiamo iniziato a uscire con questa programmazione musicale, hanno iniziato ad arrivarci addosso una serie di candidature spontanee di persone che hanno dei loro progetti indipendenti, che hanno questa passione nella vita e vogliono trasformarla in una professione.
Per quanto riguarda il beverage, Beatrice, ti volevamo chiedere come avete definito la cocktail list? Vi siete basati su una lista già esistente e poi l'avete modificata?
Esattamente, io e Michelangelo, (l’altro bartender) siamo andati a modificare alcune ricette e a studiarle in modo tale da renderle più accessibili a tutti, ma soprattutto più bilanciate.
Come struttura cerco sempre di avere un’ampia scelta di distillato di base, come vodka e gin che sono di solito quelli che vengono richiesti di più.
A volte ne abbiamo due per tipo a seconda un po' del momento e poi di inserire gli altri distillati main come il rum, il whisky, la tequila e così via, cercando di incontrare in un certo senso i gusti di tutti.
Che tipo di ricerca fate per sperimentare gusti nuovi e il giusto bilanciamento?
Sicuramente partiamo dal tema della stagionalità, quindi da questo concetto studiamo sapori nuovi, ad esempio: per il periodo natalizio abbiamo realizzato il Panettoni, un cocktail a base di rum, ricorda un daiquiri, in cui abbiamo inserito questo sciroppo di panettone per celebrare la stagione.
Poi in realtà come per tutto si prova, si fanno errori, assaggiando e riassaggiando, cercando sempre di dare un equilibrio al cocktail che non lo renda né troppo amaro, né troppo secco, né troppo dolce, che si identifichi con un gusto preciso, ma senza andare oltre e strafare.
In relazione agli sciroppi e gli aromi, prima mi hai fatto vedere il sedano essiccato, sfruttate il cuoco che avete in casa o vi cimentate voi in prima persona?
Lo Chef è il nostro consulente numero uno, facciamo infiniti brainstorming sullo sviluppo di anche solo uno sciroppo, un cordiale o semplicemente un gusto.
Michelangelo infatti, appena tornato da Atene, ha visto un cocktail a base di fondo di carne, quindi si sono messi dietro a cercare di trovare una soluzione per ricreare un Martini però a base bollito da servire in accompagnamento con il piatto vero e proprio.
Quindi sì il nostro Chef, Federico Zucchi, sicuramente è un grande supporto.
Federico, che tipo di esperienza vuoi offrire a chi viene da te a pranzo?
Penso spesso alla pausa pranzo di quando lavoravo in ufficio: tra schiscetta, toast al volo e cibo mediocre, avere un posto che diventa “quello speciale della settimana” fa la differenza.
Un posto dove c’è ambiente, comfort food, qualcosa che avrei potuto fare a casa, ma non a questo livello.
È una pausa, non un’esperienza fine dining, ma deve essere fatta bene.
Come vivi il rapporto con la tradizione nella tua cucina?
Secondo me la tradizione non è una ricetta scritta. È quello che fanno le persone.
Se le persone cambiano, cambia anche la tradizione.
Le mie nonne cucinavano tantissimo, ma non mi hanno lasciato una ricetta.
Mi hanno lasciato l’idea di far stare bene le persone attraverso il cibo, di tenere unite le persone. Quella è la vera tradizione: non la formula, ma l’esperienza.
Quanto conta l’abbinamento tra piatto e cibo?
Conta moltissimo. Il piatto non è un dettaglio: cambia il modo in cui il cibo viene percepito. Il colore, il materiale, la forma incidono direttamente su quello che stai mangiando.
Non è solo una questione estetica. È equilibrio. Se il supporto non è coerente, il piatto non funziona, anche se la ricetta è buona.
Beatrice, c'è una sorta di connessione tra quello che lo chef propone e la cocktail list?
Esattamente, cerchiamo di dialogare tutti insieme e di tirar fuori qualcosa che poi veda un po' un'unione tra cucina e banco in modo tale da andare tutti in un unico flow.
Cerchiamo per pranzo di creare dei menù speciali con delle tematiche, ad esempio nella settimana intorno al 20 novembre, che in Francia coincide con l’uscita del vino novello, un vino giovane, vinificato a settembre e commercializzato proprio in quel periodo, con un metodo di produzione specifico, con Federico abbiamo deciso di proporre un menù dedicato al Beaujolais Nouveau.
Un menù francese dedicato a questo evento, accompagnato da un calice di Gamay, che sarebbe un rosso molto leggero, estremamente fresco e fruttato.
Da quali cantine o distributori vi rifornite per la selezione dei vini?
Il padre di uno dei due soci produce vino in Veneto e di conseguenza ci fornisce la parte di vino base quindi bianco, rosso, il prosecco e un rosso frizzante.
Poi pian piano stiamo iniziando un po' a sperimentare e a testare i clienti, perché alla fine uno dà per scontato che i consumatori sappiano, ma in realtà ultimamente mi trovo a rispondere a domande molto semplici come cos'è un orange o cos'è un macerato che, per me che lavoro nel settore e mi sono dedicata per buona parte anche ai vini, è scontato, invece vedo che stanno imparando con noi e mi piace molto questa cosa perché pian pianino inseriamo le bottiglie e vediamo un po' qual è la loro risposta.
Alessandro, ci dicevi che l'aperitivo lo gestite sì con la parte cocktail ma anche con una parte food che deriva dagli scarti alimentari del pranzo…
Sì, diciamo che per ora questa è la nostra linea, in realtà siamo in continuo movimento sulla parte food.
Per noi c’è stato tanto un focus iniziale per avviare tutta la parte eventistica, sviluppo musicale e più legato al mondo della sera, quindi la mixology diciamo è stato il primo step importante.
Poi Federico, il nostro chef che ha studiato all’Alma, ha fatto un grosso lavoro ed è molto attento alla selezione del prodotto, quello che stiamo cercando di fare è proprio ottimizzare e cercare di allargare questa ricerca e la nostra proposta.
Abbiamo iniziato ad affidarci a piccoli produttori, tant'è che la sera riusciamo a fare una proposta di salumi e formaggi, in aggiunta c'è tutta la parte di scarti alimentari del pranzo che vengono reinventati in forme diverse per avere delle piccole proposte sulla sera.
