02. Tondo
Grazie a Silvia abbiamo capito che acqua e farina non sono solo ingredienti, ma che nella loro semplicità nascondono una storia e un’attenta ricerca.
Tondo è un forno situato in zona Isola a Milano, si presenta piccolo e accogliente, con una parete frontale dedicata al pane e il bancone pieno di altri prodotti, comprese le focacce ispirate alla tradizione genovese. Sulla destra rimane a vista quello che è il cuore pulsante di questo posto: il laboratorio.
Tondo non è pretenzioso, non si lascia trasportare dall’ambizione, ma VUOLE FARE IL PANE E VUOLE FARLO BENE ed è l’unica cosa che conta.
Silvia ci ha reso partecipi di tutto il processo, dagli impasti fino alla cottura in forno, mostrando oltre tanta tecnica, anche tanta passione. Potremmo definirla materna in un certo modo, sia con il suo team che in ogni singola forma di pane, forgiata e seguita fino all’ultimo passaggio in forno, quello più cruciale.
Ciao Silvia, innanzitutto ci piacerebbe capire un po' chi sei tu come persona e come ti sei approcciata a questo mondo…
Questo senso etico, morale, di trovare qualcosa che mi aiutasse a collegare i puntini degli studi sulla filiera alimentare che avevo fatto, l’ho ritrovato nel pane che alla fine ne simboleggia l’unione.
Ho cominciato a fare il pane nel 2013, un po' come scommessa, come gioco.
Vengo da studi di scienze gastronomiche, che implica: tecnologie alimentari, processi chimici, tutto in senso molto lato, però ho sempre avuto voglia di fare qualcosa di pratico, di metterci le mani.
Io e il mio socio abbiamo fatti gli stessi studi, ognuno trova poi la sua declinazione, lui è uno da numeri, io sono una da mani in pasta.
Certi produttori con cui lavoro mi dicono “il lavoro del mugnaio è aggiustare le farine, renderle equilibrate”, però la farina è un prodotto della terra, il grano è un prodotto della terra, e quindi la farina è quello che produce il grano quell'anno, in quel territorio.
Questo significa prendere quello che madre terra quest'anno ci ha generato e renderlo alimento, quindi accessibile al consumatore.
E in questo la figura del panettiere ha un po' l'onore e l'onere, di essere la figura di tramite.
Io lavoro una materia prima abbastanza grezza, la rendo alimento commestibile e questo mi rende responsabile di quello che do da mangiare alla gente e anche di come io mi esprimo.
Poi la materia prima cambia e avere la possibilità di raccontarlo mi gratifica.
Chi è Silvia è forse più difficile del perché ho scelto il pane. Quello che posso dire è che nel pane ho trovato un po' il mio mezzo di comunicazione.
Sono sicuramente una persona abbastanza introversa, non mi interessano le sfide se non con me stessa quindi, come dire, prima di dimostrare la mia bravura agli altri devo dimostrarla a me stessa.
Dai tuoi studi emerge che sei un profilo creativo, quanto è importante per te la ricerca e la sperimentazione nel pane? Come si sviluppa poi all’interno del tuo laboratorio?
Vado un po' a periodi su questo aspetto, per me la ricerca è importantissima, mi ritengo una persona curiosa, quindi intendo la sperimentazione in forma di curiosità personale.
Ho avuto dei periodi puristi in cui per me il pane doveva essere la rappresentazione di quel grano che stavo lavorando. Magari cercavo di capire, partendo sempre dal lato pratico, la farina e guardavo come lavorava, che cosa stava succedendo nella mia impastatrice.
Adesso mi sto focalizzando su metodi agrari come, ad esempio: le popolazioni evolutive.
Si tratta praticamente di miscele di grani coltivate insieme nello stesso campo e nasce con l'agronomo Ceccarelli. Ha fatto un lavoro pazzesco partendo dalla Siria dove, vuoi per guerre, vuoi per climi avversi, si rischia l'improduttività delle case di sementi, obbligando al riacquisto e non determinando un'autosufficienza.
Lui ha recuperato le varietà locali che sono naturalmente adatte a questo luogo, a questo clima, a questo terreno e attraverso diversi processi, ha capito che coltivarle insieme significa che ogni anno qualcosa comunque nascerà, se c'è un parassita che colpisce una varietà di grano, probabilmente non colpirà l'altra.
Questo metodo chiaramente è stato importantissimo, è poi andato in Africa, i progetti sono continuati e queste popolazioni evolutive a un certo punto sono approdate in Italia.
La bellezza della popolazione evolutiva, è che si chiama evolutiva proprio perché evolve, quindi la stessa popolazione evolutiva che all'inizio può essere arrivata dalla Siria e si è poi diffusa in Italia in ogni campo ha oggi un’unicità diversa.
In mulino non compro mai farine già miscelate, ma le miscelo io, questo perché voglio sapere esattamente ogni farina che utilizzo, come lavora e come reagisce.
A livello visivo, qual è il passaggio che ti soddisfa di più del processo di creazione?
La cottura in forno.
Ovviamente l'impasto è meraviglioso, però è qualcosa che mi rappresenta più fisicamente. Il forno, nell'essere l'ultimo atto della produzione, è quello dove aggiusti, correggi o semplicemente osservi quello che è successo.
È lì che puoi fare delle piccole modifiche, ovviamente non puoi cambiare completamente il pane, la lievitazione e l'impasto, però puoi lavorare sul taglio, sullo sviluppo, sulle temperature, la crescita del pane, ma soprattutto il colore, le croste e i profumi che vengono fuori proprio al momento di chiusura. Tu determini quel pane come si presenterà al cliente e anche questi dettagli visivi sono molto importanti.
Qualche giorno fa c'erano due pagnotte di olive che erano state cotte un po' vicine e non avevano creato la crosta in mezzo. Io sono andata a bussare la spalla di Yusif, che quel giorno era in cottura, e dicevo: però se noi vediamo che queste due pagnotte sono cotte così, perché non dobbiamo avere l'accuratezza di andare ad aggiustare quel dettaglio a fine cottura quando sai che è già cotto. Le separi un pochino, le lasci asciugare, ricrei un po' di crosta e completi quella pagnotta proprio come se quel giorno ti fossi dedicato solo a lei.
Abbi cura delle tue pagnotte perché poi quella singola pagnotta andrà nella casa di una singola persona che non prenderà 12 pagnotte, avrà quella.
Mi hai parlato spesso di filiera ed è un argomento molto importante. Vorrei capire come hai scelto negli anni i tuoi produttori e, dato che mi accennavi averne molti, come fai a mantenere i rapporti essendo Tondo una realtà così piccola?
Con tantissimo tempo, impiegando tantissimo tempo, dedicando tantissimo tempo.
I canali sono stati diversi, alcune erano conoscenze legate all'università, essendo associata alla filiera della trasformazione alimentare. Sicuramente lì è nato l'interesse e un pochino anche la capacità di ricerca attraverso certi filtri.
Altri sono venuti a cercarmi, come Milonia, un produttore della Basilicata che mi ha visto su Instagram. Lui stava cominciando a coltivare le sue farine con una ricerca bellissima, si occupa principalmente di enologia, però ha questo interesse a recuperare le varietà legate al proprio territorio, soprattutto per dimostrare agli agricoltori intorno, che queste varietà possono essere coltivate più facilmente in biologico e hanno bisogno di meno aiuto esterno.
Qualcun altro l'ho incontrato strada facendo, ad esempio: durante un viaggio in Sardegna, ho visto un pacchetto di grano duro in una bottega che aveva un'etichetta veramente interessante e ho pensato che secondo me aveva qualcosa da dire, ho approfondito e ho scoperto che era un produttore sconosciuto.
Fa il veterinario nella vita, ma sta creando un consorzio tra gli agricoltori della sua zona perché decidano di lavorare in maniera più naturale possibile per recuperare le varietà di grano duro legate alla Sardegna.
Ho sempre avuto un po' l'idea che si parlasse sempre del grano duro della Puglia e della Sicilia, quindi ho cercato qualcosa che mi incuriosisse un po' di più.
Non amo utilizzare prodotti di brand troppo affermati, benché siano molto riconosciuti, però preferisco ricercare e studiare con cura i miei prodotti.
Il pensiero di partenza è se tutti utilizziamo gli stessi produttori, tutti abbiamo più o meno gli stessi risultati, in ogni laboratorio cambiano le cose, però non stiamo più raccontando storie nuove, stiamo dando visibilità sempre agli stessi produttori. Invece parte della mia gratificazione personale è pensare di avere una ritenuta, anche economica, su più realtà possibili, ecco spiegato il perché di così tanti fornitori.
Noi lavoriamo con il 95-97% di prodotti biologici senza dichiararlo da nessuna parte, se non nell’etichetta dei confezionati, perché è un principio, non ho bisogno di sbandierarlo, per me se coltivo la terra devo farlo bene, altrimenti non ha senso questo lavoro.
Quanto porti delle tue origini nel tuo lavoro all’interno di tondo?
Non tantissimo in realtà.
C'è una parte di noi, una sfaccettatura, un tondo che sicuramente si lega alle origini liguri, sulla quale anche un pochino giochiamo. Direi che la declinazione maggiore la danno le focacce, anche se non sono la ricetta tipica Genovese.
Quando sono arrivata a Milano undici anni fa, queste focacce alte, panose, sofficiose così proprio non mi andavano giù.
Da genovese non le capivo, per me non era un focaccia, era più un pane.
Negli anni, per poi definirla dentro il tondo, sicuramente mi sono rivista la ricetta, il più fedele possibile alla tradizione, ma come piace a me, cercando una mia rivisitazione.
Dopodiché le torte di verdura sono sempre al banco perché in Liguria sono un prodotto da forno, non da panificio.
Quindi sì, c'è quella parte di produzione legata alle origini liguri, però non ne facciamo un aspetto di narrazione, di racconto determinante. Non mi caratterizzo per essere un forno genovese, ci sono certe focaccerie a Milano, focaccerie genovesi che lavorano specificamente sulla focaccia, con ricette molto più legate all'originale. Io no, per me è qualcosa che viene dietro con me e che determina alcuni prodotti.
C'è un prodotto che non potrebbe mai mancare all'interno del tuo forno? C'è una forma di pane specifica?
Sicuramente la tonda, che prende il nome dal locale.
La tonda perché non potevamo a quel punto non avere una pagnotta che si chiamasse la tonda, che è diventata la nostra base, la massima espressione, quello che racchiude un po' le caratteristiche, il simbolo del pane per eccellenza, quindi nella mia visione: una farina un po' grezza, non necessariamente completamente integrale, ma sicuramente non raffinata, perché il pane è un alimento ricco, completo, quindi la sua integralità va valorizzata e non scacciata con un sapore difficile.
Una bella crosta, una forma tonda da condivisione, una forma grande o medio grande, all'inizio abbiamo lavorato anche con forme da 4 kg, poi ci siamo dovuti un po' ridimensionare.
Ha una crosta importante, persistente, abbiamo smesso a un certo punto di inciderla, per cui la avvolgiamo in modo un po' grossolano nel cruschello, che dà un altro bel sapore, in cottura lasciamo che si apra da sola con uno spacco casuale.
Qualunque ingrediente andiamo ad aggiungere al pane lo facciamo su quell'impasto base, che sarebbe un misto tra una farina di tipo 2 e integrale.
Come prevedi l'evoluzione del tuo forno?
Noi ci siamo sempre visti e voluti vedere, anche con un po' di cocciutaggine, proprio come un forno, il più stretto e rigoroso possibile. Infatti non abbiamo mai immaginato né tutt'oggi lo facciamo, evoluzioni proprio come tipologia di prodotti e di servizi offerti.
Non vogliamo diventare una caffetteria o allargare altri generi di produzioni particolarmente diverse dal pane.
Siamo tanti, siamo sei persone, che per un’azienda così piccola, anche negli spazi, significa doverci sostenere ampliando la gamma, un po' per divertimento, un po' per la richiesta dei clienti, un po' per necessità economiche, e questo richiede tanto tempo.
Quello che peró ci immaginiamo è di trovare uno spazio più adatto in termini di spazio, senza cambiare la nostra identità di forno di quartiere, rimanendo semplicemente noi.