07. Tone
Pochi forni hanno l’audacia di fare della sperimentazione il loro marchio di fabbrica, uno di questi è TONE.
Siamo stati accolti da Giovanni, un ragazzo pieno di passione e cultura, che è riuscito a condensare la sua voglia continua di ricerca culinaria e la sperimentazione in un laboratorio.
Il simbolo del locale, se così vogliamo chiamarlo, è questo forno di pietra refrattaria della tradizione georgiana chiamato “TONE”, in cui oltre al pane tradizionale, vengono cotte altre varietà.
Passione e tanta, tantissima tecnica, si palesano in maniera tangibile, come la ricerca delle materie prime e le infinite combinazioni che si riscontrano nelle loro proposte.
Un laboratorio sperimentale dall’identità unica che stimola e invoglia alla scoperta di nuovi orizzonti culinari e culturali.
Ciao Giovanni parlami di te, del tuo background e di come hai aperto il tuo locale…
Ho una laurea in scienze gastronomiche all'Università di Pollenzo e dopo gli studi ho dovuto capire un po' che cosa fare e che direzione prendere nel mondo del cibo, perché ovviamente volevo stare in questo settore.
Durante l'università ho fatto un paio di viaggi che mi hanno un po' cambiato la vita.
L’Albania praticamente è stato il primo, in ambito di ricerca sul campo, dove esplori posti in cui da solo non andresti mai, perché chiaramente ogni volta che vai in un posto nuovo non lo conosci, hai un po' il timore magari di andare in sentieri o in montagne senza riferimenti geografici certi.
Siamo andati lì dunque con il nostro professore e abbiamo fatto praticamente un viaggio dedicato alla botanica albanese, è stato bellissimo.
Dopo Pollenzo ho avuto la possibilità di firmare per una multinazionale che si occupa di pesca, ma non me la sentivo. Così ho seguito il consiglio del mio professore di botanica e mi sono iscritto ad un master a Kent in Inghilterra.
Tornato in Italia, ho lavorato per un anno e mezzo a Bra da Slow Food, ma non c’è stata un’opportunità di crescita e poi l’ambito al quale sono davvero interessato è la ricerca del cibo in via d’estinzione.
Ho iniziato a viaggiare e a raccogliere prodotti, esperienze, portandole a Milano, che in questa fase mi è servita a trovare persone aperte a tal punto da capire questo concetto.
Inizialmente è stata un’economia circolare con me stesso perché di fatto riuscivo a rientrare giusto con le spese dei viaggi, ma comunque non sarebbe andata avanti per molto, dovevo farla diventare un’entrata fissa e ci voleva del tempo.
Con la pandemia, ho dovuto sospendere i viaggi e c'era questo posto che era in vendita ad un prezzo che adesso non te lo sogni neanche di notte e ho detto "proviamoci".
Perché proprio il TONE, perchè il forno georgiano?
Quando ero stato in Georgia, viaggio che avevo fatto per il vino, in realtà mi ero veramente emozionato a vedere come facevano il pane. Però, ti ripeto, questa era l'ultima cosa che volevo fare.
Quindi sono andato lì per fare un viaggio, sono tornato ed ero estasiato da tutto, infatti quando stavo ancora decidendo che tipo di attività aprire, volevo un posto che potesse andare avanti senza di me, che potesse avere una mia linea direttiva creativa e poi che avesse dei professionisti che lavorassero su quello che io avevo studiato.
Quindi tu, prevalentemente, ti occupi della ricerca sia di materie prime che proprio di prodotti da proporre.
Ma è una proposta che cambia stagionalmente?
Anche più di stagionalmente, cioè abbiamo degli alimenti fissi perché adesso dopo quattro anni e mezzo abbiamo dei clienti che ci chiedono determinate cose.
Però in realtà cambiamo spesso.
E in base a cosa?
In base a cosa abbiamo voglia di fare.
Sicuramente non seguiamo le mode, se domattina non abbiamo più voglia di fare il banana bread vegan, facciamo un'altra cosa. Le alternative ci sono, di dolci ce ne sono un miliardo nel mondo, quindi non c'è bisogno di fare sempre quelli.
È chiaro che, per andare un po’ incontro al cliente stiamo cercando di standardizzare alcune proposte, però senza tradire la nostra identità sperimentale.
Qual è il simbolo o il pane simbolo del vostro forno?
La diversità.
Non abbiamo un pane specifico, ovviamente se vuoi il pane georgiano esce due volte a settimana, non per questo è il simbolo del locale.
Se vogliamo trovarne proprio uno ti direi il forno. Quindi non è più il cibo, ma è lo strumento con cui si fa ed era un po’ il significato che volevamo dare.
Il pane deve avere un impasto specifico per essere cotto in questo forno?
Deve essere leggermente diverso rispetto agli altri, però in realtà puoi cuocere qualsiasi cosa con un po' di allenamento. Dipende un po' dall'equilibrio fra il calore del forno e la densità, la lievitazione giusta dell'impasto. Noi utilizziamo farine integrali e dobbiamo stare attenti alla lievitazione perché se va oltre diventa proprio mashy, cioè si strappa.
Poi se si strappa si staccano i pezzi, se si staccano i pezzi non sta in piedi.
Mentre in Georgia, soprattutto a Tblisi, usano una doppio zero che viene principalmente dalla Russia ed è praticamente colla. Quindi possono permettersi di fare degli impasti molto liquidi da cui poi viene un pane che pesa veramente due grammi ed è super alveolato, poi ti dura poco.
In realtà il pane georgiano devi mangiarlo in giornata o il giorno dopo lo scaldi ed è come nuovo, però due giorni massimo. Invece il resto del pane quattro o cinque giorni tranquillamente.
C'è sempre un equilibrio tra le cose, quindi anche sulla conservazione diamo delle indicazioni abbastanza precise quando vediamo che magari le persone non conoscono bene la materia o sono abituati magari al pane del supermercato che vanno a casa, lo tagliano a fette e lo mettono in freezer perché la sera sarebbe già duro come una roccia.
Quanto è importante per voi la sostenibilità?
Ho appena preso un altro master in conservazione oceanica perché vorrei una produzione che sia più sostenibile anche per il mare. In questo momento stiamo usando delle alghe islandesi per fare diversi prodotti.
Però vorrei che questa cosa diventasse un po' l'abitudine di andare a consumare non soltanto piante terrestri ma anche piante acquatiche. Quindi stiamo lavorando piano piano in questa direzione.
Sempre in tema sostenibilità non abbiamo potuto non notare la pasta e le birre artigianali fatte con gli scarti del pane.
Per lo scarto del pane abbiamo collaborato con un'azienda di Copenaghen. Nel caso della pasta non è il nostro pane. Però comunque abbiamo fatto degli eventi con loro.
Invece sulla birra è proprio il nostro pane raffermo che va in questo birrificio di Lambrate, in cui produciamo la birra.
Ed è perfetto per noi, anche se di fatto il nostro spreco è limitato perché non abbiamo una produzione precisa.
Facciamo la birra ogni due mesi e a loro servono 20 kg di pane, noi ne abbiamo circa 30 in due mesi che è uno scarto veramente irrisorio.
Perché ti sei focalizzato sul pane piuttosto che su un altro tipo di prodotto, ad esempio fermentazioni di caffè eccetera. Perché hai scelto proprio il pane?
Volevo fare una cosa dove io riesco a dirigere ma non devo essere presente sette giorni su sette perché appunto volevo concentrarmi sulla ricerca.
Sul pane perché secondo me è l'unica cosa che non ha hype, cioè il pane rimane pane.
È un'altra cosa rispetto all'estero, ma rispetto al caffè siamo un pochettino meno chiusi mentalmente.
Lo vedo col pane georgiano che riesco a venderlo alla signora anziana che viene a prenderlo mentre si aspetta magari il pane di Altamura o quello ai cinque cereali.
E poi secondo me era lo strumento migliore per trasmettere la cultura del cibo, perché il nostro concept di pane chiaramente è un alimento che, sì, può accompagnare anche il pasto, ma è anche completo da solo.
Quindi introducendo altri elementi agli impasti come le alghe, la zucca, diventano pasti completi, con un filo d'olio e un po' di sale sono bilanciati.
Sicuramente mi sarebbe piaciuto creare un laboratorio sperimentale anche sulle fermentazioni un po’ stile NOMA, e già facciamo il kimchi in casa, però a quel punto sarebbe diventato un ristorante ed era una delle aree che volevo evitare.
Invece per quanto riguarda il motore di questo locale, quindi anche i tuoi dipendenti, fai delle formazioni specifiche? Sono anche loro coinvolti nella ricerca? Che tipo di scambio c’è all'interno del team?
Due cose separate, tra laboratorio e sala.
In laboratorio sono la maggior parte delle volte dei professionisti già del settore che praticamente vengono inseriti in un contesto dove c'è già una linea, come ti ho detto cambiamo le cose, quindi c'è una linea di impostazione del prodotto.
Loro vengono formati su questo prodotto, vengono inseriti in quello che è il nostro contesto, in cui non facciamo croissant, non facciamo sfogliati, per una questione di spazio semplicemente, e poi non è il nostro focus.
A seconda della cultura o della formazione che hanno avuto nella loro esperienza lavorativa, fanno delle proposte. Avevamo una pasticciera brasiliana con cui facevamo dei prodotti tipici brasiliani, ora abbiamo una ragazza indiana, un ragazzo del Mali, abbiamo due italiani, poi magari abbiamo un visiting chef che viene a fare una settimana, che magari viene dall'Ucraina, e allora ci lascia un pochettino di contaminazione ucraina, quindi riusciamo a inserire sempre qualcosa di nuovo e a sperimentare tra prodotti e alimenti di diverse culture.
Di solito tendo a valutare più la passione rispetto al curriculum, anzi, il curriculum sinceramente non mi interessa.
Per la sala invece è diverso, perché per la sala è più facile, chiaramente l'ambizione è avere una persona che gestisca la sala full time e che poi abbia gli altri della sala a suo comando, un mètre per intenderci.
Poi quello che conta davvero è la qualità della vendita, se tu vieni da me e mi chiedi un pane ai cereali, io ti devo sempre spiegare la differenza fra cereale e seme, che spesso combacia anche e per fare questo serve qualcuno che sappia di cibo, che si interessi di cibo.
Io non mi aspetto che uno studente di architettura gli interessi davvero della differenza fra il grano tenero e il grano duro, ma lo deve sapere. Infatti adesso, dall'inizio di settembre, abbiamo introdotto questa cosa che un giorno a settimana c'è una persona del laboratorio che viene in sala e con questa operazione siamo riusciti ad alzare la qualità delle vendite.
E la stessa ricerca che fai sulle materie prime le fai anche per la selezione di vini, sidri?
Sì, è la stessa selezione. Come ti dicevo prima, il nostro simbolo è il forno, che è lo strumento con cui l'uomo praticamente trasforma la natura in cultura.
Il vino uguale, tutto quello che abbiamo lo dobbiamo all'uomo, è tutto processato. Poi puoi anche non fare lavori in cantina, ma comunque l'uva la devi raccogliere, la devi pigiare, devi controllare la fermentazione, quindi noi abbiamo vini sicuramente naturali, se rispondono al naturale, però la nostra focalizzazione è sul vitigno autoctono.
Quindi per esempio Val di Non, valle sequestrata da una grande multinazionale delle mele italiana che praticamente negli anni '70-'80 ha dato da mangiare agli agricoltori della zona, infatti è una valle molto ricca, però ha distrutto completamente la biodiversità.
Lì c'erano varietà di vino autoctone che adesso non ci sono più, qualche produttore ha resistito e noi andiamo a prenderle lì. Quindi c'è un solo produttore che ha questo ettaro e mezzo di questa uva bianca trentina che hanno solo loro, non esiste più da nessuna altra parte e glielo prendiamo.
Quindi non abbiamo pinot nero, non abbiamo Sauvignon, non abbiamo chardonnay perché non mi interessa.
Mi interessa che la gente beva il vino e che gli piaccia, altrimenti avremmo aperto un'enoteca.
Per quanto riguarda i fornitori, invece, cercate di tenere gli stessi, o cercate di appoggiarvi a fornitori diversi?
Dipende, ci sono prodotti in cui guardiamo banalmente il prezzo, come lo zucchero e il sale. A meno che non ci servano zucchero muscovado, zucchero di canna, zucchero semolato grosso, allora lì andiamo a prendere selezioni particolari, ma sullo zucchero chiaramente andiamo sul fornitore di qualità.
Invece altri, a seconda della qualità, un fornitore per esempio ci procurava la cannella di Ceylon e poi a un certo punto ha finito la cannella di Ceylon che è quella con una qualità più alta e voleva darci la cannella Cassia e gli ho detto guarda, se non è la cannella Ceylon piuttosto nulla.
Nel cinnamon roll deve esserci la cannella della più alta qualità che puoi trovare no matter the price. Altro esempio banale, in questo momento abbiamo sospeso la produzione di roll di cardamomo perché ci sono stati sei mesi in cui il prezzo è salito alle stelle e quindi se ci sono cose necessarie le prendiamo, se sono cose non necessarie tipo il cardamomo per cui possiamo fare qualcos'altro sospendo senza nessun problema.
Noi ora come base usiamo il Callebaut per le cose in cui ci possiamo mettere il Callebaut e poi abbiamo questa partnership con Cacao Dissidente, che è colombiano, però lui è torinese, da qui peraltro, andremo a marzo a fare una masterclass di una settimana in Colombia sul pane.
